ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

牛肉

2014.11.22

第86話 牛肉

ゲストコメント
東京農業大学 農学部畜産学科 教授 鈴木敏郎さん「和牛が世界で大ブーム!」
東京農業大学 農学部畜産学科 教授 鈴木敏郎さん
和牛は日本で独自に開発された牛の品種のことです。現在はその和牛の中でも黒毛和種、日本短角種など3〜4種が飼育されています。特に多いのが黒毛和種で、それが神戸で育てば神戸牛、松坂で育てば松阪牛と名前を付けて売られています。

「黒毛」はその名の通り黒い毛をしていますが、「赤毛」は茶色です。肉の特徴としては、赤毛の方があまり霜降りにならず、黒毛の方が霜降りになりやすいと言えるでしょう。霜降りは「マーブリング」といって、赤身の間に脂が分散して入っていく(差していく)現象で、これが起こりやすいかどうかの違いです。

牛肉はA5からC1まで格付けがなされていますが、最初のアルファベット(A〜C)は部位ごとに切り分ける前の肉の塊の大きさや重さなどから計算される評価値です。次に検査員が霜降りの度合いや肉の色、きめの細かさなどを見て数字(5〜1)の評価を付けます。検査員による数字の評価は各項目ごとに5段階評価をして、その中でももっとも低いモノを採用するので、他の項目が全部5でも1つだけ3があったら「3」。つまり「A5」というのはすべてにおいて優れている肉という評価です。

正直、私にはA5の肉は少し脂っこい感じもしますが、少量の肉を食べるならとても美味しいと思います。たとえば300gのA5をステーキで食べるのは大変です。でもすき焼きやしゃぶしゃぶのような日本の料理にはぴったりで、逆にそういう料理をオージービーフやUSビーフで食べても和牛ほどには美味しくありません。そのあたりは文化の違いですね。

最近は海外でも少しずつ霜降り肉の生産をするようになってきたので、そのうち「スシ」や「テンプラ」のように「ワギュウ」という言葉も世界的に知られるようになると思います。アメリカで肉牛としてもっとも良いとされているアンガス牛は、たしかに美味しいのですが、和牛と同じように育てても霜降りにはなりません。すごく不思議ですが、それが日本人が培った文化であり技術なんです。
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