ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

牛肉

2014.11.22

第86話 牛肉

ゲストコメント
熟成肉専門「但馬屋」 本橋功さん「熟成肉の旨みと香りは格別です!」
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熟成肉専門「但馬屋」 本橋功さん
温度と湿度と風を管理して、もっとお肉を美味しくするのが熟成肉です。当店では温度が0〜3℃で、湿度は80〜90%。お肉を美味しくする酵母や菌を元気にさせるためにこの数字を維持しています。単純に乾かしてしまうとビーフジャーキーのような干物になってしまい、それはそれで美味しくてもステーキにはなりませんので。

ウチのお店ではその環境を維持できる熟成庫で45日間ほどお肉を熟成させています。店頭で展示しているのはほんの一部です。本来は牛一頭をまるごと寝かせて熟成させるのですが、さすがに大きすぎてお店には置けません。それから本来の熟成だと白カビが表面を覆うので、ちょっとお客様のお見せできないという事情もあります(苦笑)。

熟成肉はお肉が柔らかくなるだけではなく、旨みや甘みが増して、香りもしっかり付きます。特に香りは熟成肉らしさと言って良いでしょう。旨み成分がギュッと凝縮されるのは干物と同じ。そしてチーズやワインのように熟成肉特有の香りが愉しめます。

当店ではその熟成肉をステーキでお出ししています。焼き方は「ブラック&ブルー」。これは外をウェルダンにした「ブラック」と、中をレアで仕上げる「ブルー(フランス語でレアの意)」で、旨みを逃がさずに凝縮させる熟成肉にぴったりの焼き方です。噛んだ瞬間、ジュワッと口の中にお肉の旨みが広がります。

実は当店ではステーキ以外にも、カルパッチョ、タルタール、炙り寿司など生の熟成肉も召し上がっていただけます。でもやっぱり一番のおすすめはステーキです。骨付きで肉厚な大きなお肉をブラック&ブルーで仕上げておりますので、大切な方とシェアしていただくと愉しいのではないでしょうか。

熟成肉の香りを愉しんでいただくため、当店ではコショウを使わずにお塩だけで焼き上げます。最初の一口はぜひ何も付けずにそのまま召し上がって下さい。そして二口目以降は「泡醤油」というオリジナルソースも使っていただくと、さらに熟成肉の味が引き立ちます。
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