豊かな和菓子文化を誇る石川県金沢市。
この町で、190年以上の間、
変わらない製法で飴をつくっているのが、「飴の俵屋」です。



名物は、「じろあめ」。

加賀地方の古い方言で、「じろ」は、「やわらかい」という意味。
その名の通り、
水あめ状の「やわらかい飴」が壺に入って売られています。



「飴の俵屋」、俵　冬樹（たわら・ふゆき）さんのお話です。

「創業した1830年には、天保の飢饉もあって、
栄養価のあるものが手に入らなかったと聞いています。
“じろあめ”は、赤ちゃんを抱えたお母さんのために、
なにかできないか、という想いから生まれた飴なんです。」



砂糖がとても貴重で、入手が困難な時代に誕生した「じろあめ」。
原料は、米と大麦、そして、水だけです。

洗ったお米を一晩寝かせるところから始まり、
麦芽を合わせて糖化させ、釜で炊き上げ、水あめ状にして壺に入れて商品化。
店頭に並ぶまでに、約4日間という日数をかけて、じっくりと丁寧に仕上げられます。



200年近くもの間、変わらぬ材料と製法でつくられる「じろあめ」。

金沢の歴史とともに生き続けてきた食文化を守りたい、
と俵さんは語ります。

「お米から甘味が生まれる、という先代の知恵がずっと受け継がれてきました。
効率を求めるのではなく、これまで作ってきたものを守るために、
この先の世代も作り続けていけるように、
私たちが頑張っていきたいと思っています。」



熟練の職人さんが、穀物から優しくて自然な甘味を引き出す「じろあめ」。

そのまま食べてももちろんおいしいですが、
料理に使うと、より一層、コクと深みが生まれて、
艶も出るんだそうですよ。

新潟県三条市。
古くから、金物や刃物などの“ものづくり”が盛んな町として知られています。

そんな三条市に工場を構える老舗が「山谷製作所」。

「鉋（かんな）」の木部である「鉋台」のメーカーとして1946年に創業。
木材加工をメインとした、大工道具などを製造してきました。



時代とともに、鉋の需要が減っていく中、
職人の技術を活かして、
今の時代に合わせたものづくりができないかと考えた「山谷製作所」。

着手したのが、「鰹節削り器」の製作です。



きっかけは、2013年、
ユネスコの無形文化遺産に、和食が登録されたことでした。

和食といえば、「だし」。
その大事な材料となる「鰹節」を削るための道具として開発したのが、
鰹節削り器ブランド、「台屋（だいや）」です。

鰹節削り器に使われる鉋は、大工道具と同じもの。

さらに、鉋の下には、削った鰹節をためる木の台（箱）がついているので、
山谷製作所が長年手掛けてきた、
大工道具の鉋と似た構造で作ることができたのです。




「台屋」に使われている刃は、
本職の大工さんが使う鉋に使用される高品質な刃物です。

「台屋」づくりへのこだわりについて、
「山谷製作所」の三代目、山谷俊輔(やまたに・しゅんすけ)さんに伺いました。

「やっぱり、うちは、本業が鉋を作るメーカーですので、
できるだけ長い間、この技術を伝えていきたいと思っています。

鰹節削り器だとしても、切れ味についてはこだわって作っております。
みなさん、薄い、ひらひらの鰹節が食べたいと思っているんですよね。
粉のものではなくてね。
やはり、ひらひらが出るという部分でしょうかね、違いは。」




本物の鰹節の味を伝えることで、
多くの人に、日本の「だし文化」を再認識してもらいたいという山谷さん。

「削りたての鰹節はパックのものよりも強い香りが出るので、
この風味豊かな鰹節を、
子どもたちや若い方に食べてもらいたいなと思いますね。」

ひらひらの鰹節を削る楽しさ、その風味を味わえる喜びは、
匠の技があってこそ、なんですね。