日本一の麦味噌をつくる3代目をリサーチせよ!

井伊商店 井伊 友博さん
愛媛県 宇和島市

九州全域と山口県、そして愛媛県で主に消費されている麦味噌。
塩分が低く、麹を多く使うので甘味が強い。
栄養の面でも食物繊維が多くカリウムやB1,B2は米味噌の2倍。
カルシウムや鉄分は3倍も含まれています。
そんなスーパー調味料の麦味噌の中でも、
日本の発酵研究家や美食家たちが絶賛するのが、
井伊商店の麦味噌です。
3代目の井伊友博さんにお話しを伺いました。

伊井商店の商品は麦味噌だけ。
その原材料は塩と麦。大豆も使いません。
そして一番の特徴は、麹の発酵の仕方。
広〜い場所に米や麦を敷いて発酵させるやり方が
一般的ですが、井伊商店では
四角く大き目のお盆ほどの木箱(麹蓋)に
麦を入れて麦麹を作ります。
木箱に入れるのは、きめ細かな麹のお世話をするため。
発酵具合の確認や温度調節を手の感触を頼りに作業します。
麹室に100箱ほど並べて管理しますが、
その部屋の温度管理も扉で行います。
殆ど機械の出番はありません。

そんな井伊さんの手作業と、お爺さんの代から住み着いた
菌たちの丁寧な働きで出来た井伊商店の麦味噌。
日本の発酵学の第一人者、小泉武夫さんは
井伊商店の麦味噌を「日本一の麦味噌」と言って紹介しました。

九州育ち、麦味噌育ちのルーシーが味見をさせてもらうと…
それはもう、悶絶の美味しさ♡♡♡
麦粒のひとつひとつがもっちりとして
ほどよい辛さと甘味の味噌。
食感も味も天下一品です!
せっかくの酵母を生きたままお腹に届けたい方は
是非そのまま召し上がって下さい。
野菜に付けて食べるだけで大満足ですよ〜。

井伊さんのお爺さんは96歳まで現役で
麦味噌作りをしていました!
きっと井伊商店に住む菌の力かも知れませんね♡

井伊さんの目標は、
全国の麦味噌消費量5%を
10%にまで引き上げること。
ルーシーが提案したように、
赤味噌、白味噌、合わせ味噌、米味噌、そして
麦味噌。冷蔵庫に何種類かのお味噌を貯蔵して
お料理に合った使い方おすすめします!

==================

井伊商店
愛媛県宇和島市鶴島町3-23
営業日 月曜日ー土曜日
営業時間 8:00〜18:00
https://iimiso.com/

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