地元文化を伝道する料理人をリサーチせよ

須田 剛史さん
山形県 鶴岡市

今日、ルーシーとプチェコが向かったのは庄内地方の鶴岡市の加茂水族館。ROAD 4の2012年10月に「くらげ世界一」水族館として当時の村上館長をリサーチしたところ。3年経って「クラゲ ドリーム館」となり、場所も微妙に変わり、施設もリニューアル。そして、今日のリサーチ相手は、こちらのレストラン「城下町鶴岡 浜の台所 魚匠 ダイニング沖海月」の料理人 須田剛史さんでした。須田さんのことは加茂水族館と同じく2012年のROAD 4でリサーチし、6周目の「出会いのディナー」に協力して頂いた「庄内おばこさわら」漁師の鈴木剛太さんに聞きました。

須田さんは日本料理人歴21年。出身は仙台で10年ほど前に酒田に仕事で移ったことから庄内地方の人や文化に魅せられます。そして、7年前に庄内浜文化伝道師協会に参加。山形県の日本海側の土地一帯を指す庄内浜の文化を学び、そのブランド化の力となり漁師たちの立場向上に一役買いたいと仕事しています。

庄内浜の食文化はまさの漁師の町というようにストレート。1年通して130種類ほど獲れる魚の素材の味を生かして煮る、焼く、小細工はしない。中でも名物は鯛・烏賊・鱈。特にこの時期は寒ダラが美味しいとのこと。骨から出汁をとり鱈の他の具は長ねぎのみ、たっぷりと具と白子が入っている味噌汁をルーシーはご馳走になりました。外はものすごく強い風が吹雪のようで海は荒れ寒さも厳しかったのですが、冬景色の海を見ながらフーフーいって食べる寒ダラの味噌汁は「鱈の旨味一本」最高だったようです。

須田さんによると、その旨味を出すのが難しいとか。いちど沸騰させたあと、そのあとグツグツ煮てはダメ。60℃を保ってゆっくり、じっくり煮ることで美味しい旨味が出るのだそうです。さすがプロの技。太陽くんも食べたそうでしたね〜 笑

庄内浜の人たちからは「地元が好き」ということが伝わってくると語る須田さん。庄内浜文化伝統師協会では漁師・量販店・経営者と繋がっていて、皆さん魚が好きで扱いが丁寧だとのこと。ですから料理人が手を抜くわけにはいきません。できるだけ安い価格で美味しい料理をお客さんに提供し、庄内浜というブランドを広めていきたいと話してくれた須田さん。口数は少なく、静かな物言いでしたが、胸の奥の熱さが伝わってきました。庄内浜料理への好奇心の火は消えることはないでしょう。

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加茂水族館(クラゲドリーム館)
山形県鶴岡市 今泉字大久保657-1
TEL 0235-33-3036(営業時間内)
年中無休 通常 9:00~17:00/夏休み9:00〜18:00 (7月20日〜8月20日)車でのアクセス
山形自動車道 鶴岡ICより約15分
日本海東北自動車道 鶴岡西ICより約25分

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http://www.facebook.com/HondaSmileMission

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