引き続き、フレンチの巨匠・三國シェフに味覚の秘密を学んでいきしょう！先ほど、コクとどんな味のことなのか？学びましたが…続いても、同じく使い方がイマイチわからない、こんな味の表現について！
『キレとは、食べた料理の味が口の中で消えた瞬間のコトである』
そもそも、自然のものにしかキレはないんです。ナゼかというと科学的に作ったものは、味は消えないんです。自然のものは、作ったあとに一瞬で味がすぐ消える。だからキレを感じる。例えば、天然のわさびは、すったあとに辛味は飛ぶ。逆にチューブのわさびは、ずーっと辛味は消えない。お寿司屋さんのわさびは5分10分で辛味は』飛ぶんです。自然のものは、瞬時に味を強く感じる反面、瞬時に香りも消えるから「あ、キレがいいね」と、我々は感覚的に表現するんですね。キレって、味が消えた時に感じるモノだったんですね！これからは、食通じゃないと使いづらかった「キレあるな～」という味の表現も、自信を持って言えますね！

続いて、料理の名人が、名人たる所以の秘密を三国シェフに、教わりました！コチラです！
『料理の名人は、料理の仕上げの際に、全体の塩分濃度が０．７％になるよう瞬時に見極めて塩を振っていた』
料理人は、素材に塩打ちをします。塩が足りないと味気ないし、多いとしょっぱくて食べられない。だから、一流のシェフは、その調度が名人芸なんです。塩うちは、食材に対して０．７～０．８％がベスト。それは、血液の塩分濃度が０．７～０．８％だから。そこで、素材を瞬時に見極めて塩を打つんです。素材が０．５％なら０．２の塩を打つ。これが名人芸の秘密なんです。例えば、生牡蠣に普通は塩を振らないですよね？それは元々０．７％の塩分濃度を持っているからなんです。そのままが一番美味しいからなんです。名人は食材を見るだけで、皮膚感覚で塩分濃度を図っていたんですね！三國シェフによると、血液と同じ０．７～０．８％塩分濃度の料理は、胃で消化された後、瞬時に血液で運ばれて脳に伝わるので、料理をより美味しく感じるということなんです！

他にも、料理の名人には、他にもこんな秘密があるんです！
『名人と呼ばれる有名料理人には、海育ちが多かった！』
実は、統計的に、有名料理人には海育ちが多いんです。三國シェフを初め、帝国ホテルの料理長もそうだし、ホテルオークラの料理長も！三國シェフによると、やはり海で育つと、塩味に敏感んなるんですって。生の塩味のモノを食べているから、塩味の塩梅が自然とわかるんだそうです。もちろん、山育ちの人にも有名料理人はたくさんいるとおっしゃっていましたが、海の近くで育って海の食材を食べて育つと、自然と塩味に敏感になるんですね！

コク以外にも、たくさんの美味しい秘密を教えてくれた三國シェフが、今月の21日(月)～27日(日)まで、全国の小学校やレストランで開催される「味覚の一週間」に登場します！三國シェフを始めとする一流シェフから味覚について楽しく学べるイベントです。詳しくはコチラからどうぞ！