4年連続世界最高評価!辻口博啓さんのチョコレート(2016/12/31 放送)
先週に引き続き、今週もパティシエの辻口博啓さんをお迎えしました。
1990年、23才の時に全国洋菓子技術コンクールにて史上最年少で優勝した辻口さん。しかし、それまでコンクールについて相談していたあるお店のオーナーシェフの方に優勝したお菓子の写真を持っていたところ、「これホントに自分で作ったの?」と言われてしまったそう。
「それはもうビックリしましたね。今まで何度も相談に行ってた方がいきなり僕の優勝した作品に対してそういう発言をされたので。その時思ったのは、やっぱり一回じゃダメなんだと。これを繰り返さないと人には信用してもらえないんだっていうことを目の当たりにしました」
それからの辻口さんは“コンクール荒らし”の異名を取るほど国内外のコンクールで活躍。95年には本場フランスの“クープ・ド・フランス インターナショナル”で優勝するなど、洋菓子業界で知られる存在となりますが、今のように食のメディアが成熟していなかったこともあって一般の人たちに知られるほどではなかったそうです。
また「他のパティシエの方に褒められたりするんですか?」と尋ねると、辻口さんはこんなことをおっしゃっていました。
「いやぁ、あんまり褒めないですね。やっぱりね、できるやつほどイジメられるんですよね。やっぱりコイツを放っとくともしかして自分の位置を越すからもわからないって思うじゃないですか。だから今イジめられている人は自信持っていいと思いますよ。伸びる要素いっぱいあるから。その時は僕わかんなかったけど、後から思ったら、あ、そっかと」
28才の時には飴で空を飛ぶ鶴を表現した作品で優勝した辻口さん。その頃から投資したいという話も来るようになったとか。
「けっこう契約金だけでも大っきなお金頂いたところもあるんですけど…。たぶんなかなかそういう話って今のパティシエにも来ないとは思いますよ。異例中の異例なぐらい。契約金の話もされましたし、後は事前に何店舗も持っているケーキ屋さんとか飲食系のオーナーさんとか、そういった方々がどんどん誘ってこられて」
そのほとんどはすでにお店がたくさんある中に辻口さんのコンテンツを作るというオファーだったそうですが、そんな中に一人だけ、辻口さんの「一軒だけ街にしっかりと根付くケーキ屋さんをやりたい。一から自分のケーキ屋さんを立ち上げてそこで自分のブランドを作りたい」という要望に答えてくれる人が現れたんだとか。
「自分のブランドっていうものを作るためには一店舗しっかりとしたパティスリーを作る必要があったんですよね」と辻口さん。東京に出てきた18才の頃から休みの日にチェックしにいくお店はそういう一店舗でしっかり繁盛しているお店だけだったとおっしゃっていました。
そして、自由が丘の人気店『モンサンクレール』を筆頭に、現在は13のブランドを展開している辻口さん。サロン・デュ・ショコラ・パリのショコラ品評会では4年連続で最高評価を受けていますが、今回はまだ非売品だというそのチョコレートをスタジオに持ってきてくれました。
4つのチョコレートを審査して全体で格付けが決まり、今回の作品はREVOLUTIONという名前だそう。
「なぜREVOLUTION(革命)なのかと言いますと、実はこのボンボンショコラっていうのは液体をチョコレートの中に入れて、そしてガナッシュというものを作り上げて、周りにチョコレートのコーティングをする…そういうものなんですけど、液体そのものを今度発酵させたんですよ。甘酒を作るように日本の麹を入れて。チョコレートっていうのは元々、発酵食品なんですけど、その発酵と発酵した液体を組み合わせたそういうボンボンチョコラなんですよ。だから世界初の発酵と発酵のマリアージュなんです」
大豆を発酵させて納豆にするとうま味が増すように、液体を発酵させてカカオの発酵と組み合わせることにより、さらに“フルボディ”なボンボンショコラが誕生。さらにこのボンボンショコラには今年震災にあったエクアドルで震災後に残ったカカオが使われているそう(写真の左端NO.1)。
1990年、23才の時に全国洋菓子技術コンクールにて史上最年少で優勝した辻口さん。しかし、それまでコンクールについて相談していたあるお店のオーナーシェフの方に優勝したお菓子の写真を持っていたところ、「これホントに自分で作ったの?」と言われてしまったそう。
「それはもうビックリしましたね。今まで何度も相談に行ってた方がいきなり僕の優勝した作品に対してそういう発言をされたので。その時思ったのは、やっぱり一回じゃダメなんだと。これを繰り返さないと人には信用してもらえないんだっていうことを目の当たりにしました」
それからの辻口さんは“コンクール荒らし”の異名を取るほど国内外のコンクールで活躍。95年には本場フランスの“クープ・ド・フランス インターナショナル”で優勝するなど、洋菓子業界で知られる存在となりますが、今のように食のメディアが成熟していなかったこともあって一般の人たちに知られるほどではなかったそうです。
また「他のパティシエの方に褒められたりするんですか?」と尋ねると、辻口さんはこんなことをおっしゃっていました。
「いやぁ、あんまり褒めないですね。やっぱりね、できるやつほどイジメられるんですよね。やっぱりコイツを放っとくともしかして自分の位置を越すからもわからないって思うじゃないですか。だから今イジめられている人は自信持っていいと思いますよ。伸びる要素いっぱいあるから。その時は僕わかんなかったけど、後から思ったら、あ、そっかと」
28才の時には飴で空を飛ぶ鶴を表現した作品で優勝した辻口さん。その頃から投資したいという話も来るようになったとか。
「けっこう契約金だけでも大っきなお金頂いたところもあるんですけど…。たぶんなかなかそういう話って今のパティシエにも来ないとは思いますよ。異例中の異例なぐらい。契約金の話もされましたし、後は事前に何店舗も持っているケーキ屋さんとか飲食系のオーナーさんとか、そういった方々がどんどん誘ってこられて」
そのほとんどはすでにお店がたくさんある中に辻口さんのコンテンツを作るというオファーだったそうですが、そんな中に一人だけ、辻口さんの「一軒だけ街にしっかりと根付くケーキ屋さんをやりたい。一から自分のケーキ屋さんを立ち上げてそこで自分のブランドを作りたい」という要望に答えてくれる人が現れたんだとか。
「自分のブランドっていうものを作るためには一店舗しっかりとしたパティスリーを作る必要があったんですよね」と辻口さん。東京に出てきた18才の頃から休みの日にチェックしにいくお店はそういう一店舗でしっかり繁盛しているお店だけだったとおっしゃっていました。
そして、自由が丘の人気店『モンサンクレール』を筆頭に、現在は13のブランドを展開している辻口さん。サロン・デュ・ショコラ・パリのショコラ品評会では4年連続で最高評価を受けていますが、今回はまだ非売品だというそのチョコレートをスタジオに持ってきてくれました。
4つのチョコレートを審査して全体で格付けが決まり、今回の作品はREVOLUTIONという名前だそう。
「なぜREVOLUTION(革命)なのかと言いますと、実はこのボンボンショコラっていうのは液体をチョコレートの中に入れて、そしてガナッシュというものを作り上げて、周りにチョコレートのコーティングをする…そういうものなんですけど、液体そのものを今度発酵させたんですよ。甘酒を作るように日本の麹を入れて。チョコレートっていうのは元々、発酵食品なんですけど、その発酵と発酵した液体を組み合わせたそういうボンボンチョコラなんですよ。だから世界初の発酵と発酵のマリアージュなんです」
大豆を発酵させて納豆にするとうま味が増すように、液体を発酵させてカカオの発酵と組み合わせることにより、さらに“フルボディ”なボンボンショコラが誕生。さらにこのボンボンショコラには今年震災にあったエクアドルで震災後に残ったカカオが使われているそう(写真の左端NO.1)。
また、NO.2は、9年間熟成させた味噌とシークヮーサーをそれぞれカカオに組み合わせたチョコレート。NO.3は、納豆とアーモンドのプラリネに島とうがらしを合わせたチョコレート。NO.4は桜と発酵させたライチの果汁を使ったチョコレートだそうです。
最後に辻口さんにとっての挑戦について伺うと、「挑戦っていうのをあんまり重く考えちゃいけないなと思ってるんですよ。日常の流れかなと。日常にそういったものを掲げないと生きてる意味がないっていうかね」とおっしゃっていました。
番組ではそんな辻口さんの挑戦に関するメッセージを色紙に書いて頂きました!こちらの色紙を1名様にプレゼントします。このホームページ右のメッセージフォームから「辻口博啓さんの色紙希望」と書いてご応募ください!