きょうも甲南大学 特別客員教授で、農学者の田中修さんに植物の、へぇな世界をお聞きします。今週も家族で、みんなで植物のすごい話、楽しんでください!

さて、田中さんは本を出されたばかり。
「植物の生きる「しくみ」にまつわる66題」(SBクリエイティブ)
この本は植物に関する、誰もがぼんやり考えたことがあるけど、答えは知らない、そんな素朴な疑問をクイズ形式で、いろいろ紹介しています。

この頃、あまり不思議に思われていないんだけど、冬でも緑で過ごす植物っているんですね。例えば松とかモミとか。これは昔の人にとってすごい不思議だったんです。なぜこんな寒い時に緑のまま過ごすのか。だから松とかモミというのは、永遠の命の象徴として崇められてきた樹木なんですね。
なぜの緑の葉っぱで冬の寒さをしのげるのかというと、そういう植物も夏から秋、冬に向かってちゃんと準備してきているんですね。どんな準備かというと、例えば、糖分。どんどん葉っぱの中に増やしてくるんです。それを増やしたら、なぜ冬を耐えられるのか。ただの水と砂糖、どちらが凍りやすいかと考えてくださいそれはお砂糖が入った水の方がずっと凍りにくいんです。糖分に限らず、水の中に何かが溶け込んでくれたら良いんです。これを知っているんですね。というより、これを利用して冬の寒さを緑の葉っぱで過ごす準備してきているんです。
寒さをこえた野菜は甘いとよく言われます。大根でもキャベツでもブロッコリーでも。それはもうみんなあの寒さの中で自分が凍らないように糖分を増やしたり、アミノ酸やビタミンとかを増やしているんです。それが、冬の寒さを通り越した野菜は甘いと、うまいという表現がされるんです。実際人間は栽培の時にその原理を生かしているんですね。例えば雪下にんじんってありますよね。あれなんかもわざとにんじんを雪の下に埋めて、出してきたら二倍以上は甘くなっているといいますよね。かんじめほうれん草と言うのもある。あれは出荷する日が決まったら温室のドアを全部開けるんです。すると寒い風がばーっと吹いてきて今まで暖かい温室で育ってきたほうれん草がびっくりして、こらアカンと思って糖分を増やす、ビタミンを増やす、アミノ酸を増やす。だから出荷したときにおいしい。人間もその原理を知っていて栽培しているわけですね。
では、その緑の葉っぱをかじったら甘いのでしょうか?いや、かじらないでおいてください。植物にとっては食べられたらかなわないので、それは必ず何かえぐい物質とか苦い物質とかと一緒に糖分を作っています。だからうっかり食べたらお腹を壊します。


〜渋柿を干し柿にすると甘くなるのもそれですか?
それは違います。渋柿が甘い柿になるのは甘みが増えているわけじゃないんです。渋みをとったらあれだけ初めから甘いんです。渋みをいかにして取るかなんですね。呼吸をさせなかったら渋みは取れるんです。だから、渋柿を甘くする1番簡単な方法はビニール袋の中に入れてドライアイスでも入れて包み込んでおくという方法がありますよね。ドライアイスは二酸化炭素ですから、呼吸ができない。そうすると渋みが消えます。干し柿にすると渋味が消えるのは、干し柿は周りの皮がすごく分厚くなりますよね。そうすると呼吸ができなくなって渋みが抜けていくんです。
そういう現象は他にもあって、玉ねぎも炒めたら甘くなると表現されるんですが、辛みが消えるから、すでにあった甘みだけが目立ってくるんです。特に甘みが増えなくても、隠れた甘みを持っているということなんです。
ですから、渋柿の渋味は虫とか動物に食べられないためのものですね。その間に実は完熟に向かっているんですね。だから渋柿でもドロドロになって中の種子が完熟したときには、もう外は甘いですよね。食べられます。種を守るというのが果肉の大事な作業なので、甘い柿と渋柿とどちらが優性形質かというと、渋柿の方なんですね。だから甘い柿は本来は人間がタッチしてなかったらきっと広がらない柿だったと思うんです。だけど人間は、突然変異を起こして、都合の良いものはどんどんと栽培しますからね。種をなくしたバナナとか、種無しのフルーツというのは本当は植物にとってはとんでもないことですよ。冬に食べる温州みかんとかは種を作る能力を自分ではなくしている。だけど人間にとってはそれはありがたいことなので、無理にやっているわけです。


田中修さんのお話、いかがだったでしょうか。田中さんの著書


「植物の生きる「しくみ」にまつわる66題」(SBクリエイティブ)
もぜひチェックしてみてください!

【今週の番組内でのオンエア曲】
・オー・シャンゼリゼ / 奇妙礼太郎トラベルスイング楽団
・I WILL / The Beatles

パーソナリティ

高橋万里恵
高橋万里恵

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